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无锡清水油面筋的做法_苏菜菜谱_

来源:夏季家常菜谱大全   时间: 2019-05-18

无锡清水油面筋

清水油面筋是无锡三大土特产之一,被誉为素斋中的“山珍海味”而闻名中外。。

配料:选用高寒地区产的小麦面粉(含蛋白质较高)或是当年的新麦面粉。选用精制的棉清油,而不能用豆油和菜油。

无锡清水油面筋的做法

1)广西治疗癫痫专科医院取面粉加水搅拌,同时掺入约1%的食盐(掌握夏季用盐比冬季多,新麦比陈麦多),因加盐能使淀粉迅速沉淀,炸成的油面筋外壳硬而松脆、色泽黄亮。反复揉捏,经过沉淀浮去杂质,即成水面筋。刚洗成的水面筋,含水量在70%左右,而炸成的油面筋含水量只有8%,因而需要脱水。要在操作过程中,脱去60%的水分,这样才能在油炸时节省原料:和时间。

2)水面筋在进入油炸前,先用温治疗癫痫病的方法哪些好水焐一段时间,进行熟化,油炸时膨起就均匀,否则会表面皱褶,内部空隙不匀,起锅后遇冷而瘪。熟化还可使残存淀粉进一步被洗去,使淀粉含量降到最低限度。这就是清水油面筋的特点。

3)熟化过的水面筋,摘成小块(宽1厘米、长2厘米),随摘随投入沸油锅中。因先后下锅时间不同,生熟差异大,为防止互相粘连,可将坯子分批预炸,出现嫩黄色薄衣,即捞出。待几批并成一锅重新油炸至濮阳哪家癫痫病医院治疗效果好熟。

4)油炸过程中,掌握油温是关键。油温达到180cc左右时,下坯子,仍要保持高温,使坯子落锅,马上会上浮,应把浮在面上的坯子压入油中,使其均匀受热,如果入锅的坯子下沉,是油温太低,易出次品。坯子在高温中均匀受热,油面上会发出无数小气泡。炸一段时间,油温下降到150~C,锅内热气由密变疏,坯子逐渐膨胀成型,此时需要再度加温,使油面筋外皮炸硬,内部筋线炸癫痫有那些症状老,即起锅。呈金黄色,香气正常,皮薄松脆,大小均匀,内有蜂窝,是合格成品。

(3)食用方法:清水油面筋吃法多样,烹调简单,可以炒、红烧、做汤。搭配各种青菜,或鸡、鸭、鱼、肉、蛋一起烧炒,更是风味各异,味道鲜美,是厨师配菜用的王牌。用番茄酱或咖喱油浇的面筋,也是可口的佳肴。

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